La deperibilità degli alimenti dipende da fattori biologici (microrganismi, enzimi) o da fattori chimico-fisici (luce, calore, ossigeno, variazioni del contenuto idrico, ph, temperatura).

Questi fattori possono portare a delle alterazioni delle caratteristiche organolettiche degli alimenti (colore, sapore, odore), a delle alterazioni del valore nutritivo o alla compromissione della salubrità.

Quindi tenere sotto controllo, anche in una produzione casalinga, i fattori (temperatura, ossigeno, ph, umidità, luce) che condizionano lo sviluppo microbico negli alimenti è estremamente importante per la loro conservabilità e salubrità.

Pur sapendo che la sicurezza al 100% non c’è mai è bene applicare quante più tecniche possibili per conservare i prodotti, anche quando li utilizziamo in casa.

E’ bene ricordare che il sottovuoto non annienta la carica batterica mista né la inibisce completamente.

  • I batteri aerobi crescono in presenza di ossigeno.
  • I batteri anaerobi crescono in assenza di ossigeno.

I batteri aerobi/anaerobi facoltativi sono microorganismi che crescono sia in assenza che in presenza di ossigeno. Hanno una capacità di adattamento dovuta al loro potenziale sporigeno; infatti taluni microorganismi sono in grado di proteggersi all’interno di spore che fungono da vere e proprie corazze. I microrganismi cadono come in “letargo” fino alla venuta delle condizioni ottimali per schiudersi/germinare.

Pur tenendo sempre presente il potenziale dei microrganismi appena citati, e che nemmeno le temperature di ebollizione possono garantirci nel tempo la totale sicurezza, possiamo però dire che se al sottovuoto aggiungiamo la cottura (quindi il trattamento termico) è possibile indurre la pastorizzazione, quando non anche, in alcuni casi, alla sterilizzazione.

In ambito casalingo accontentiamoci della pastorizzazione con temperature che raggiungono i 75-85 °C per almeno 15-20”.

Per ottenere la sterilizzazione dovremmo sottoporre il vasetto (e quindi l’alimento) a temperature più elevate e per l’esperienza che ho io, il rischio è quello di “stressare” lo gommine di chiusura del vasetto stesso e quindi comprometterne la perfetta chiusura.

Se l’intenzione non è quella di consumare subito l’alimento ottenuto con la vasocottura, l’ideale sarebbe abbattere immediatamente il nostro piccolo contenitore di vetro. Se non disponete di un abbattitore, comunque riporre in frigo o freezer aggiungendo quindi un altro elemento utile alla conservazione: il freddo.

 

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